Trovare un sostituto dello zucchero si sta rivelando un compito difficile. Dolcificanti, concentrati o puree di frutta sono tra i più utilizzati.
Gli zuccheri vengono classificati come liberi o non liberi. I primi sono quelli che sono correlati negativamente alla nostra salute. I secondi, presenti in frutta, verdura e latte, sono una fonte di energia consigliata.
Il pericolo degli zuccheri liberi
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), “un’elevata assunzione di zuccheri liberi è preoccupante a causa della sua associazione con la cattiva qualità della dieta, l’obesità e il rischio di contrarre malattie non trasmissibili“.
Seguendo la definizione dell’OMS, “gli zuccheri liberi includono monosaccaridi e disaccaridi aggiunti agli alimenti da produttori, cuochi o consumatori, nonché zuccheri naturalmente presenti nel miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta”.
Cioè, gli zuccheri aggiunti agli alimenti come zucchero (da tavola), destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio, melassa, qualsiasi tipo di sciroppo o zucchero sono liberi. Ma anche quelli naturali della frutta quando si presentano sotto forma di succo e concentrato.
Sembra semplice, vero? Ebbene, questa definizione apparentemente semplice diventa quasi inutile di fronte al gran numero di ingredienti utilizzati nell’industria alimentare. Molti di questi ingredienti forniscono zuccheri.
Che tipo di zucchero contengono i prodotti trasformati?
In considerazione della necessità di specificare un po’ di più, Public Health England ha pubblicato nel 2018 un documento che sviluppa il concetto di zuccheri liberi. In esso discerne quali componenti dei prodotti trasformati forniscono un tipo o l’altro di zuccheri.
Come regola generale, gli zuccheri presenti negli alimenti naturali non trasformati che sono stati aggiunti come ingredienti non sono considerati liberi. Pertanto, latte, frutta o verdura essiccati, cotti, in scatola o congelati non forniscono zuccheri liberi. Nemmeno i cereali, i semi e le noci, anche se lavorati. Né il purè di patate e simili.
Tuttavia, ci sono alcune eccezioni a questa regola generale. Gli zuccheri naturalmente presenti nei frullati e nelle puree di frutta e verdura sono considerati liberi. Anche quelli di frutta e verdura estrusi, in polvere o in pasta.
Tutti gli zuccheri contenuti nelle bevande di soia, riso, farina d’avena, mandorle, cocco, nocciola o simili sono considerati liberi, siano essi aggiunti o provengano da tali alimenti.
Altri componenti che forniscono zuccheri liberi sono l’estratto di malto, il lattosio, il galattosio o il siero di latte in polvere aggiunti come ingredienti. Ciò implica che i frullati o i sostituti del latte a base vegetale contengono zuccheri liberi. Così come qualsiasi pasta o purea di frutta, fresca o secca, che viene utilizzata per sostituire lo zucchero aggiunto.
I dolcificanti sono salutari?
Un altro modo per sostituire gli zuccheri senza rinunciare al gusto dolce è l’aggiunta di dolcificanti. Questi possono essere polialcoli o di tipo intensivo. Maltitolo, sorbitolo o xilitolo sono alcuni dei polialcoli più utilizzati. Li possiamo trovare in pasticceria, biscotti, cioccolato e torrone.
Acesulfame K, ciclamato, aspartame, saccarina e glicosidi steviolici (stevia) sono i dolcificanti intensivi più comuni. Vengono utilizzati nelle bevande alla frutta, negli yogurt e, di recente, anche per esaltare il gusto dolce nei prodotti con polialcoli.
L’Organizzazione Panamericana della Sanità (PAHO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità in America e in Europa ritengono che i prodotti con edulcoranti non siano salutari.
“Senza zuccheri” o “Senza zuccheri aggiunti”
“Senza zuccheri“, “a basso contenuto di zuccheri” o “senza zuccheri aggiunti“. Queste affermazioni sono indicazioni nutrizionali comunemente utilizzate dai produttori per promuovere prodotti in cui lo zucchero normale è stato sostituito con un altro componente che aggiunge dolcezza.
In Europa, la definizione di queste dichiarazioni è determinata dal Regolamento (CE) n. 1924/2006. È simile a quelli emessi dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) nel suo Codex Alimentarius.
Affinché un prodotto possa dichiarare di essere senza zucchero, non deve superare 0,5 g per 100 g o 100 ml. Dal canto suo, un alimento è “a basso contenuto di zucchero” se contiene un massimo di 5 g per 100 g o 100 ml. Che lo zucchero sia naturale o intrinseco, libero o non libero, è irrilevante.
La definizione di “senza zuccheri aggiunti” è già più complessa. Può essere utilizzato solo se “al prodotto non è stato aggiunto monosaccaride o disaccaride, né alcun alimento utilizzato per le sue proprietà dolcificanti”. Inoltre, se il prodotto “contiene zuccheri naturali“, questa frase deve essere inclusa sull’etichetta.
Pertanto, dolcificare un alimento con concentrati, frullati, succhi o puree di frutta fresca o secca, come i datteri, fornisce zuccheri liberi. Inoltre, poiché questi alimenti sono utilizzati per le loro proprietà dolcificanti, non è possibile indicare “senza zuccheri aggiunti”.
Ciò che sembra indiscutibile è che, non importa quanto pesiamo, non esiste un sostituto dello zucchero che sia sano. La cosa migliore è rieducare il palato (o educarlo bene fin dall’infanzia) e ridurre la dolcezza dei prodotti. E se vuoi un cibo dolce, passa alla frutta.
Autore
Ana Belén Ropero Lara, Professor of Nutrition and Food Science – Director of the BADALI project, Nutrition website. Institute of Bioengineering, Miguel Hernández University and Marta Beltrá García-Calvo, Professor of Nutrition and Bromatology. Collaborator of the BADALI project, Nutrition website. Institute of Bioengineering, Miguel Hernández University
