I consumatori di latte vaccino appena munto affermano che il suo sapore naturale e intenso è incomparabile. Ma è un’opzione sicura? Un esauriente controllo veterinario e le prescrizioni igieniche di legge possono sostituire completamente il processo di pastorizzazione nell’eliminazione dei patogeni?
Campylobacter, Salmonella, Eshcerichia coli o Listeria monocytogenes sono alcuni dei batteri che possono contaminare il latte crudo. Anche se forse non li riconosciamo tutti con quei nomi, sono microrganismi patogeni protagonisti di notizie che allarmano la popolazione sotto i titoli di “allerta sanitaria” o “focolaio alimentare”. E non da meno, tenendo conto che i quattro sono ogni anno tra i principali agenti causa di infezioni di origine alimentare nell’Unione Europea.
È chiaro che questi rischi biologici rappresentano una minaccia per la salute dei consumatori. Per affrontarli e cercare di garantire la sicurezza alimentare, negli ultimi decenni l’industria alimentare e le autorità sanitarie hanno sviluppato strategie preventive.
Nel caso del latte destinato al consumo diretto, per aumentarne la conservabilità e garantirne la sicurezza, viene solitamente sottoposto a un trattamento di conservazione: pastorizzazione o sterilizzazione.
Pastorizzare non è la stessa cosa che sterilizzare
La pastorizzazione è un trattamento termico normalmente effettuato a temperature intorno ai 72ºC per alcuni secondi. Con questo trattamento vengono inattivati tutti i microrganismi patogeni che potrebbero essere presenti nel latte, ma non alcune forme microbiche più resistenti, come le spore batteriche. Ecco perché il latte pastorizzato deve essere conservato in condizioni refrigerate e consumato in un periodo di tempo relativamente breve. In questo modo si controlla l’eventuale germinazione e crescita di queste forme resistenti e si mantiene la qualità e la sicurezza del prodotto.
Dal canto suo, la sterilizzazione consiste in un trattamento termico a temperature più elevate, fino a 135-140ºC per un paio di secondi. In questo caso si ottiene la completa inattivazione di tutte le forme microbiche, comprese le spore batteriche. Questo permette la sua conservazione fuori dal frigorifero per mesi.
L’introduzione di questi trattamenti termici, insieme ad altre misure igieniche e miglioramenti negli allevamenti e negli stabilimenti di produzione, ha permesso di ridurre drasticamente l’incidenza delle malattie causate dal consumo di latte nell’ultimo secolo.
Il latte crudo non è più nutriente e, inoltre, è pericoloso
Tuttavia, nonostante gli indubbi benefici del trattamento termico del latte per la sicurezza alimentare, negli ultimi anni alcune pratiche contrarie, non fondate su basi scientifiche, hanno acquisito notorietà pubblica. Queste pratiche possono rappresentare un pericolo per la salute pubblica e si sono riflesse in un aumento del consumo di latte crudo.
Sostenitori di queste pratiche, promotori del consumo di alimenti minimamente trasformati, affermano che qualsiasi trattamento termico riduce il valore nutritivo del latte. Difendono inoltre che il latte crudo è fonte di microrganismi benefici o con potenziale probiotico e che il suo consumo può aiutare a prevenire allergie o intolleranze. Tuttavia, se è vero che le cure termali provocano l’inattivazione di possibili microrganismi benefici e possono ridurre l’abbondanza di alcuni componenti del latte con valore nutritivo e sensoriale, queste perdite sono minime, soprattutto durante i trattamenti di pastorizzazione.
Inoltre, abbiamo accesso a molti di questi componenti ad alto valore nutritivo attraverso il consumo di altri alimenti che sono frequentemente presenti nella nostra dieta, come frutta e verdura. Inoltre, un’ampia varietà di alimenti fermentati è una fonte molto più sicura e abbondante di microrganismi con proprietà probiotiche rispetto al latte crudo.
Al contrario, il latte crudo (di qualsiasi specie animale) è un mezzo ideale per la crescita di microrganismi, quindi consentirà lo sviluppo di quei batteri patogeni che lo contaminano. Ecco perché rappresenta un serio pericolo per la sicurezza alimentare, con gli anziani, i bambini, le donne incinte e le persone immunodepresse che sono i gruppi che potrebbero essere più gravemente colpiti dal suo consumo.
Infatti, una valutazione del rischio per la salute pubblica del consumo di latte crudo effettuata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare nel 2015 ha concluso che esiste un’associazione diretta tra il consumo di latte crudo e il verificarsi di casi di infezione microbica. Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis e virus dell’encefalite da zecche sono alcuni dei microrganismi responsabili.
Il latte crudo nel formaggio è generalmente sicuro
D’altra parte, sebbene il consumo diretto di latte crudo sia indubbiamente una pratica rischiosa, in molte culture è comune l’utilizzo del latte crudo come materia prima nella produzione di derivati lattiero-caseari. È il caso, ad esempio, dei formaggi a lunga stagionatura. Questa tipologia di prodotto è molto apprezzata dai consumatori per il caratteristico profumo e profilo sensoriale, più intenso e ricco di caratteristici composti aromatici.
Ma il consumo di questi prodotti rappresenta un rischio per la salute della stessa entità del consumo diretto di latte crudo? La risposta è no. Nel suo processo di produzione avvengono una moltitudine di cambiamenti fisici, chimici e microbiologici che consentono di controllare o addirittura inattivare la crescita della maggior parte dei microrganismi patogeni.
Nello specifico, durante le fasi di fermentazione e maturazione del formaggio, si verificano acidificazione e diminuzione della quantità di acqua disponibile per la crescita microbica. Contemporaneamente prolifera un gruppo di microrganismi innocui per il consumatore, principalmente batteri lattici e alcune muffe e lieviti, che competono per i nutrienti con quei possibili patogeni presenti nel latte crudo e addirittura producono composti in grado di inibirli o inattivarli.
Tuttavia, è importante notare che il rischio zero non esiste. Sono stati infatti descritti alcuni focolai e casi di infezione legati al consumo di formaggio a latte crudo. L’evidenza indica che questi sono più comuni nei formaggi a latte crudo che nei formaggi a latte pastorizzato.
