Barretta di cioccolata
  • Categoria dell'articolo:Scienza
  • Ultima modifica dell'articolo:15 Giugno 2021

Nascosto in un biscotto, sciolto in una bevanda calda e dolce o modellato a forma di coniglietto pasquale, il cioccolato è uno degli alimenti più consumati al mondo.

Eppure non molte persone, anche i più grandi intenditori, sanno che il cioccolato ha qualcosa in comune con il kimchi (piatto tradizionale coreano) e il kombucha (bevanda tipicamente orientale): i suoi sapori sono il risultato della fermentazione. Questo gusto così familiare e amato deriva da minuscoli microrganismi che aiutano a trasformare le materie prime del cioccolato in questo prodotto finale ricco e complesso.

Nei laboratori dal Perù al Belgio, passando per la Costa d’Avorio, sedicenti scienziati del cioccolato, come me, si sforzano di capire come la fermentazione cambia il sapore del cioccolato.

A volte creiamo processi di fermentazione artificiale in laboratorio. Altre volte si prelevano campioni di fave di cacao da vere fermentazioni “naturali”. Spesso trasformiamo i nostri lotti sperimentali in cioccolato e chiediamo ad alcuni fortunati volontari di assaggiarli e dirci quali sapori rilevano.

Dopo decenni di test come questo, i ricercatori hanno risolto molti misteri che circondano la fermentazione del cacao, compresi i microrganismi coinvolti e come questo passaggio influenzi il sapore e la qualità del cioccolato.

Dal pod al bar

Il cibo che conosci come cioccolato nasce come semi di baccelli di frutta a forma di calcio che crescono direttamente sul tronco dell’albero di Theobroma cacao. 3.900 anni fa, gli Olmechi dell’America Centrale capirono che la trasformazione di questi baccelli giganti in una leccornia commestibile richiede diversi passaggi.

Per prima cosa gli operai aprono il frutto dai colori vivaci ed estraggono i semi e la polpa. I semi, ora chiamati “fagioli“, si induriscono e gocciolano per tre-dieci giorni prima di seccarsi al sole. I fagioli secchi vengono tostati, poi schiacciati con zucchero e a volte latte in polvere fino a quando il composto è così liscio che non si riescono più a distinguere le particelle sulla lingua. A questo punto il cioccolato è pronto per essere modellato in tavolette, scaglie o dolciumi.

È durante la fase di appassimento che avviene naturalmente la fermentazione. Il complesso aroma del cioccolato è dovuto a centinaia di componenti, molti dei quali generati durante la fermentazione, o durante il processo di miglioramento delle qualità di un alimento dall’attività controllata dei microbi. Permette alle fave di cacao amare, altrimenti insipide, di sviluppare i ricchi sapori associati al cioccolato.

Microrganismi al lavoro sul cioccolato

La fermentazione del cacao è un processo in più fasi. Qualsiasi composto micro-organico prodotto lungo il percorso che trasformi il gusto dei chicchi cambierà anche il gusto finale del cioccolato.

La prima fase della fermentazione può essere familiare ai birrai casalinghi, poiché coinvolge i lieviti, alcuni dei quali sono gli stessi di quelli che fermentano la birra e il vino. Proprio come il lievito della tua birra preferita, che in una fermentazione del cacao produce alcol digerendo la polpa dolce che ricopre i chicchi.

Questo processo genera molecole dal sapore fruttato chiamate esteri e alcoli dal sapore floreale. Questi composti assorbono i fagioli e sono quindi presenti nel prodotto finale.

Man mano che la polpa si rompe, l’ossigeno entra nella massa in fermentazione e la popolazione di lieviti diminuisce, lasciando il posto ai batteri, che amano l’ossigeno. Sono conosciuti come batteri acetici perché convertono l’alcol generato dal lievito in acido acetico.

L’acido entra nei fagioli, causando cambiamenti biochimici. La pianta germinante muore. I grassi si aggregano. Alcuni enzimi scompongono le proteine ​​in peptidi più piccoli, che diventano molto “cioccolatosi” durante la successiva tostatura. Altri enzimi abbattono le molecole di polifenoli antiossidanti, per cui il cioccolato è considerato un superalimento. Pertanto, contrariamente alla loro reputazione, la maggior parte dei cioccolatini contiene pochissimi polifenoli.

Tutte le reazioni innescate dai batteri all’acido acetico hanno un impatto importante sul sapore. Questi acidi aiutano a scomporre le molecole di polifenoli viola intenso, altamente astringenti, in sostanze chimiche marroni dal sapore più dolce chiamate chinoni. È qui che le fave di cacao passano da un gusto amaro a un gusto ricco e nocciolato. Insieme a questa trasformazione del gusto arriva un cambiamento di colore, dal rosso al viola al marrone, ed è per questo che il cioccolato che conosci è marrone e non viola.

Infine, come acido lentamente evapora e gli zuccheri sono esauriti – compresi funghi filamentosi e spore – che formano Bacillus batteri.

Per quanto essenziali siano i microbi nel processo di produzione del cioccolato, a volte ci sono organismi che possono rovinare una fermentazione. La crescita eccessiva del batterio sporigeno Bacillus è associata a composti che gli conferiscono un sapore rancido e di formaggio.

Il terroir e i suoi microbi

Il cacao viene fermentato allo stato brado: gli agricoltori si affidano ai microbi naturali presenti nell’ambiente per creare sapori unici e locali. Questa pratica nota come “terroir” riflette le caratteristiche specifiche di un luogo. Allo stesso modo in cui le uve sono imbevute del terroir regionale, questi microbi selvatici, associati al particolare processo di ogni agricoltore, danno ai fagioli fermentati un sapore del terroir.

Pianta di cacao
Pianta di cacao. Pixbay

La domanda del mercato per questi fagioli fini e di alta qualità è in aumento. I piccoli produttori di cioccolato gourmet selezionano a mano i fagioli in base al loro terroir distintivo, al fine di produrre cioccolato con una gamma impressionante di sfumature di sapore.

Se hai sperimentato solo il cioccolato sotto forma di barretta acquistata alla cassa del negozio di alimentari, non hai idea della gamma e della complessità che può presentare il cioccolato di altissima qualità.

Una tavoletta di cioccolato del dominio malgascio di Akesson potrebbe ricordare lamponi e albicocche, mentre le tavolette peruviane del produttore di cioccolato canadese Qantu, fermentate allo stato brado, sembrano essere state immerse nel sauvignon blanc. Eppure, in entrambi i casi, le barrette non contengono altro che fave di cacao e zucchero.

Questo è il potere della fermentazione: cambiare, convertire, trasformare. Prende l’ordinario e lo rende straordinario, grazie alla magia dei microbi.

Autore

Caitlin Clark, Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University