La frutta maturata artificialmente perde dolcezza e sostanze nutritive?

Andare al supermercato significa, anche se può non sembrare, dover prendere infinite decisioni su ogni prodotto che vogliamo acquistare. Tra questi, pensiamo a come conservarli, quale ricetta è più adatta per loro e quando consumarli. Come se non bastasse, dobbiamo prestare attenzione anche al suo impatto sui nostri organismi. E infine (ma non meno importante), la tua impronta ambientale.

Tuttavia, raramente consideriamo quale spiegazione scientifica esista dietro alcuni hobby che molti di noi hanno e che abbiamo acquisito nel tempo. Ad esempio, potresti spiegare perché butti via frutta o verdura ammaccata o qualcosa di troppo maturo? Devo buttare via il cibo che si è leggermente bruciato durante la cottura? Dovresti spruzzare del succo di limone o dell’aceto su determinati tipi di cibo una volta tagliato? Ti sei mai chiesto perché le banane nei supermercati sono offerte su scaffali separati?

Perché gli alimenti cambiano?

Tutte queste azioni si basano sui cambiamenti biochimici che si verificano durante la maturazione e la lavorazione degli alimenti. Questi generano un insieme di sostanze come risultato dell’azione di diversi tipi di agenti (come il calore, l’O₂ nell’aria, le variazioni del pH del mezzo o l’attività enzimatica dell’alimento in questione).

In alcuni casi, le sostanze chimiche generate, responsabili dei drastici cambiamenti osservati nell’aspetto e nelle proprietà organolettiche degli alimenti, sono innocue per l’organismo o addirittura auspicabili.

In altri casi, invece, le alterazioni esterne possono essere legate alla formazione di composti che non solo conferiscono caratteristiche indesiderabili in termini di gusto, odore o consistenza, ma possono anche essere dannosi per la salute.

In questo scenario dobbiamo tenere conto dell’impatto dello spreco alimentare. Ciò si traduce in spesa economica, energia, suolo, prodotti chimici, emissioni di gas serra, ecc.

Per questo motivo, prendere decisioni su quando un alimento deve o non deve essere scartato, nonché su quale sia il modo più appropriato per conservarlo e cucinarlo, richiede una chiara comprensione della natura dei cambiamenti biochimici che frutta, verdura e altri esperienze alimentari in questi processi.

Gli enzimi che fanno maturare la frutta

Di fronte a questa domanda sorgono diverse domande: come avviene la maturazione di frutta e verdure dal punto di vista chimico? Per illustrare meglio questa idea, passeremo all’ultima di tutte le domande che abbiamo sollevato all’inizio: perché le banane nei supermercati sono offerte su scaffali separati? Il motivo non è casuale, né estetico, né legato alle strategie di marketing, ma alle caratteristiche intrinseche del suo processo di maturazione.

Il composto chimico fondamentalmente coinvolto nel processo di maturazione di un frutto è l’etilene (C₂H₄), noto anche come ormone della maturazione. È una sostanza chimica che innesca una tempesta di reazioni che portano alla sintesi di un insieme di enzimi. Tutti loro sono responsabili del complesso processo biochimico che porta ai caratteristici cambiamenti fisici (consistenza, odore, sapore e colore) delle verdure man mano che maturano. Per dare loro nomi e cognomi, alcuni di questi enzimi sono:

Poligalatturonasi (PG): interviene nell’idrolisi degli zuccheri nella parete cellulare dei tessuti vegetali, facendo perdere compattezza al frutto.
Pectinmetilesterasi (PME): modifica il pH e quindi il grado di acidità del frutto.
a-amilasi: partecipa all’idrolisi dell’amido, che porta alla produzione di maltosio e glucosio. Sono zuccheri che, insieme al fruttosio, danno origine a quel sapore dolce e intenso di frutta matura.
Fenolasi: partecipa al viraggio del colore, passando dal verde ai toni gialli, arancioni e rossi, attraverso la degradazione del pigmento clorofillico (verde) e la sintesi dei pigmenti carotenoidi e antocianici (arancione e rosso).

L’ormone della maturazione, l’etilene

L’etilene, dal canto suo, è sintetizzato per conversione dell’amminoacido metionina, naturalmente presente nel frutto, attraverso un processo biochimico diversificato che comprende una serie di vie metaboliche (glicolisi, ciclo di Krebs e fosforilazione ossidativa) e che avvengono nel mitocondri, gli organelli cellulari responsabili della respirazione cellulare. In termini generali, è l’insieme delle reazioni chimiche che portano ad un aumento della respirazione cellulare per la produzione di energia e porta al rilascio di questo ormone.

La quantità di etilene rilasciata varia a seconda del tipo di frutto e del suo grado di sviluppo (crescita o maturazione). Ci sono anche frutti che continuano a maturare dopo essere stati raccolti. Parliamo quindi di vegetali climaterici (quelli che maturano e rilasciano C₂H₄ una volta rimossi dalla pianta) e non climalterici.

Il primo gruppo comprende frutta come banane, mele, pomodori e avocado. Il secondo gruppo di frutta comprende gli agrumi in genere, l’uva, i melograni ei lamponi.

Data l’emissione continua (anche se a livelli inferiori) di C₂H₄ da parte dei frutti climaterici una volta rimossi dalla pianta, il modo in cui vengono stoccati è un fattore determinante di cui tenere conto. Ecco perché non è interessante posizionare le banane o altri frutti climaterici (che rilasciano etilene attraverso il peduncolo, il gambo o il gambo) vicino ad altre verdure.

In caso contrario, puoi sempre ricorrere all’utilizzo di meccanismi di barriera, come fogli di alluminio o plastica trasparente per sigillare lo stelo. Inoltre, poiché la temperatura influisce sulla velocità delle reazioni enzimatiche, fintanto che manteniamo il frutto a bassa temperatura, lo aiuteremo a maturare più lentamente.

L’industria agroalimentare sfrutta questa caratteristica degli ortaggi climaterici, poiché consente di raccogliere i tempi prima che il frutto raggiunga il punto ottimale di maturazione sulla pianta. Rimossi quando sono ancora verdi, subiscono la maturazione in una camera, dove viene iniettato artificialmente l’etilene.

La maturazione artificiale danneggia la frutta?

Il processo biochimico che avviene è identico a quello che accadrebbe naturalmente se si lasciasse maturare il frutto sulla pianta (non c’è differenza chimica tra l’etilene prodotto biochimicamente dal frutto e quello che viene spruzzato su di esso in una camera). È però più veloce ed economicamente vantaggioso, in quanto permette di raccogliere i frutti quando sono ancora duri e di poterli trasportare per migliaia di chilometri senza il rischio che si deteriorino per eventuali colpi.

La maturazione artificiale con etilene può sembrare vantaggiosa, ma può avere un notevole impatto sulla qualità delle proprietà organolettiche dei frutti. Dopotutto, questo è indotto in uno stadio basso di sviluppo della pianta, quando la concentrazione di amido e altri carboidrati non è sufficientemente alta perché la loro trasformazione in zuccheri (per azione enzimatica) porti allo stesso livello di dolcezza che avrebbe raggiunto naturalmente.

Tuttavia, contrariamente a quanto spesso si crede, questo metodo non ha implicazioni negative dal punto di vista della salute del consumatore. In questo modo vengono smentite le bufale legate all’uso di prodotti chimici o di presunti frutti innaturali.

Tuttavia, ci sono altre procedure di maturazione artificiale (basate sull’uso di carburo di calcio o etefone, tra gli altri) che sono state messe in discussione dal punto di vista della salute dei consumatori.

In ogni caso, l’opzione migliore (in termini di qualità organolettica, economia e responsabilità ecologica) sarà sempre quella di acquistare prodotti stagionali e locali.