pomodori
  • Categoria dell'articolo:Scienza
  • Ultima modifica dell'articolo:20 Maggio 2022

Il ciclo di putrefazione di un frutto o ortaggio raccolto inizia perché, superato il punto di maturazione ottimale, i tessuti deteriorati dall’attività enzimatica stessa del frutto consentono l’ingresso e l’attacco di batteri, funghi e muffe. Il processo porta al cambiamento visivo da una verdura matura a una marcia.

Ma è davvero inevitabile? Oppure possiamo usare qualche tecnica per controllare il deterioramento di frutta e verdura, sia nella nostra cucina che nell’industria alimentare?

Conservare in un luogo fresco, asciutto e buio

La velocità delle reazioni enzimatiche aumenta all’aumentare della temperatura, della quantità di acqua presente nell’impianto stesso e dell’umidità ambientale. Pertanto, è una priorità conservare frutta e verdura in un luogo asciutto, fresco e buio.

D’altra parte, il confezionamento sottovuoto aiuta anche a conservare gli alimenti. Questa strategia elimina il contatto degli alimenti con l’ossigeno nell’ambiente, prevenendo lo sviluppo di microrganismi.

Entrambe le azioni mirano a ridurre l’imbrunimento enzimatico (una reazione di ossidazione) di frutta e verdura raccolte e trasformate. Questo processo chimico è responsabile della modifica del gusto, del colore e della consistenza del cibo. È prodotto dall’azione di enzimi di tipo polifenolo ossidasi, che ossidano i fenoli presenti nella frutta e nella verdura sotto l’azione dell’ossigeno ambientale. L’ossidazione di questi fenoli porta alla comparsa di pigmenti marroni (melanina) sulla superficie degli alimenti.

Sebbene inizialmente possa essere un’azione indesiderabile nella nostra frutta e verdura trasformata, questa doratura è desiderabile in prodotti come il cacao o il caffè o nella frutta secca come l’uvetta (poiché fornisce il colore e il sapore caratteristici).

Disidratare o seccare frutta e verdura

Poiché la proliferazione di microrganismi e il decorso delle reazioni enzimatiche richiedono un mezzo acquoso, una tecnica di conservazione comune è l’essiccazione o la disidratazione.

Esistono diversi modi per disidratare il cibo. Il più semplice è applicare sale o zucchero, che sono i componenti base di preparazioni come pesce salato, marmellate, ecc. L’esposizione di un alimento ad elevate concentrazioni di queste sostanze ne induce la disidratazione per osmosi.

L’osmosi è un processo fisico-chimico in cui le concentrazioni di sostanze su entrambi i lati di una membrana semipermeabile (come le membrane cellulari) sono bilanciate. Cioè, quando un alimento viene a contatto con una grande quantità di sale o zucchero, le molecole d’acqua all’interno della cellula attraversano le membrane ed escono all’esterno per bilanciare la concentrazione di questi composti su entrambi i lati.

Questa procedura porta ad una riduzione di oltre il 50% della quantità di acqua presente negli alimenti, che rallenta notevolmente l’azione enzimatica e la proliferazione dei microrganismi, due processi che richiedono un mezzo acquoso.

Un’altra forma di disidratazione è l’essiccazione. In questo caso si applicano temperature moderate o sotto l’azione solare. Se vogliamo farlo in casa, dobbiamo applicare un calore moderato (intorno ai 60 o 70 ºC), che consente l’evaporazione controllata dell’acqua negli alimenti, portando all’essiccazione superficiale. Questo modifica la consistenza e l’aspetto visivo del frutto. Questo è il procedimento utilizzato per fare, ad esempio, l’uvetta.

Essiccare il cibo quando è congelato, una sofisticata tecnica industriale

L’industria alimentare utilizza un’altra tecnica di disidratazione: la liofilizzazione, una tecnica industriale che rende gli alimenti secchi anche congelati.

La liofilizzazione è una tecnica molto più sofisticata che si basa sull’applicazione di condizioni di pressione e temperatura corrispondenti al punto triplo dell’acqua e la relativa modulazione in modo che l’acqua congelata negli alimenti passi improvvisamente da uno stato solido a uno stato di vapore (senza passare per lo stato liquido). Pertanto, il cibo non solo viene disidratato, ma acquisisce anche una consistenza granulosa.

Il caffè solubile e il lievito di birra non fresco sono esempi di alimenti sottoposti a questa tecnica. Si inizia, innanzitutto, congelando la verdura a una temperatura molto bassa, intorno ai -50 ºC, temperatura alla quale si evita che l’acqua rimanga allo stato liquido. Quindi viene applicato il vuoto e il riscaldamento viene avviato delicatamente. In questo modo tutto il ghiaccio evapora lasciando il cibo asciutto.

Fermentato e in salamoia

Frutta e verdura possono essere conservate anche in sostanze acide come l’aceto, che contiene un acido carbossilico chiamato acido acetico. L’aceto è un ingrediente chiave in marinate e sottaceti. Viene utilizzato come conservante perché rallenta la putrefazione minimizzando o rallentando l’azione enzimatica che, per denaturazione, è impedita in ambienti acidi.

Le fermentazioni lattiche e alcoliche degli alimenti sono altre forme di conservazione.

La fermentazione dell’acido lattico viene attuata imponendo condizioni che favoriscono lo sviluppo di batteri che espellono l’acido lattico, un acido antimicrobico. Per fare questo, il cibo viene prima salato (per disidratarlo) e poi mantenuto alla temperatura ideale per lo sviluppo dei batteri lattici. Questa temperatura varia tra 25 e 70 ºC. In questo modo si producono yogurt e altri latticini fermentati, oltre a salumi come salsiccia o salame.

Nella fermentazione alcolica, che utilizza l’alcol come agente nocivo per impedire la riproduzione dei microbi, l’azione principale è svolta dai lieviti.

Sia la fermentazione che il decapaggio procedono con variazioni del grado di acidità (o pH) del mezzo. Nel primo caso per modifica indiretta, poiché si alimentano i batteri che producono acido lattico. E nel secondo, per modifica diretta, riducendo il pH e portandolo in un intervallo ostile per un’ampia varietà di microrganismi

Quale tecnica preferisce il nostro corpo?

In conclusione, esistono numerose tecniche per conservare i nostri prodotti alimentari. L’applicazione di alcune o altre procedure dipenderà dall’obiettivo di utilizzo e consumo che si persegue.

In ogni caso, il principale fattore da tenere in considerazione nel processo di conservazione è la riduzione del contenuto di acqua (mantenendo, per quanto possibile, la forma, la consistenza e le altre caratteristiche), poiché il normale svolgimento dello stoccaggio dipende dalla sua presenza le reazioni enzimatiche tipiche della maturazione e della putrefazione, nonché lo sviluppo dei microrganismi.

D’altronde, e scartando alcune bufale, l’uso di queste tecniche non modifica sostanzialmente le proprietà nutritive di questi frutti e ortaggi. Anche se è vero che le tecniche che inducono alterazioni chimiche come la fermentazione o l’aggiunta di acidi provocano la comparsa di nuove sostanze che possono alterare, a livello superficiale, le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Inoltre, possiamo confermare che, purché con moderazione, il consumo di questi prodotti vegetali essiccati mediante l’aggiunta di sale o zucchero, tecnica che consente il periodo di consumo di detti prodotti, non è più dannoso per la salute.

Infine, dobbiamo tenere presente che, quando possibile, la cosa più consigliabile sarebbe consumare questi prodotti freschi e, a seconda dell’uso e del consumo che si vuole ottenere, utilizzare le tecniche meno invasive per lavorare e conservare questi alimenti.

Autore

Manuel Mora Márquez, Pilar Gema Rodríguez OrtegaUniversità di Cordova