Non solo gli alimenti congelati e in scatola possono essere altrettanto nutrienti della frutta e della verdura fresca, ma in alcuni casi possono anche essere più nutrienti.
Alcune persone evitano i cibi surgelati e in scatola perché sono tecnicamente classificati come “cibi trasformati”. Sebbene questi alimenti possano includere conservanti, questi ingredienti sono strettamente regolamentati e non hanno effetti negativi sulla salute. Per non parlare del fatto che i processi di conservazione utilizzati per evitare che questi alimenti si deteriorino sono in realtà il motivo per cui sono in grado di mantenere così tanti nutrienti importanti.
Qualità dei nutrienti
Frutta e verdura iniziano a perdere sostanze nutritive non appena vengono raccolte. Possono perdere fino alla metà di alcuni nutrienti entro un paio di giorni dalla raccolta.
Vitamine come la vitamina C sono particolarmente suscettibili alla perdita dopo essere state raccolte. I piselli perdono circa la metà della loro vitamina C entro i primi due giorni dopo il raccolto. Perdite simili si osservano nei broccoli e nei fagioli.
Ci sono molte ragioni per cui questi nutrienti vengono persi dopo il raccolto. In primo luogo, l’esposizione alla luce e all’aria può avviare un processo chimico chiamato fotoossidazione, che provoca la scomposizione dei nutrienti. Inoltre, gli enzimi naturali presenti negli alimenti possono anche abbattere i nutrienti. I microrganismi del suolo, dell’aria e dell’acqua possono anche trovare la loro strada negli alimenti e nutrirsi delle sostanze nutritive.
Ma i metodi utilizzati per congelare e conservare gli alimenti prevengono il deterioramento e riducono la quantità di sostanze nutritive perse dal prodotto, in quanto arrestano questi processi sul loro percorso.
L’inscatolamento comporta l’aggiunta di calore negli alimenti, in genere utilizzando temperature comprese tra 120-140 ℃ per conservarli. Anche se gli alimenti sono sottoposti a queste temperature solo per pochi minuti alla volta, questo inattiva alcuni enzimi e distrugge la maggior parte dei microrganismi, prevenendo il deterioramento degli alimenti e assicurando che molti nutrienti importanti non vadano persi.
Il congelamento, d’altra parte, rimuove il calore dal cibo. Abbassando la sua temperatura abbastanza da congelare l’acqua nel cibo (circa -20 ℃), questo rallenta le reazioni chimiche che si verificano nel cibo – ancora una volta, prevenendo la perdita di importanti nutrienti. È anche pratica comune sbollentare gli alimenti prima del congelamento. Questo inattiva anche gli enzimi naturali negli alimenti, prevenendo un’ulteriore perdita di nutrienti.
I processi termici (come l’inscatolamento e la scottatura) possono essi stessi portare a un’inevitabile perdita di nutrienti. Ma l’entità di questa perdita dipende dagli alimenti e dai nutrienti che contengono.
L’inscatolamento generalmente porta a una perdita molto maggiore di alcuni nutrienti rispetto allo sbollentamento e al congelamento. Questo perché impiega temperature più elevate e condizioni di lavorazione più dure, con la maggior parte della frutta e della verdura che devono essere bollite in acqua prima di essere sigillate.
Le carote, ad esempio, perdono pochissima vitamina C durante il congelamento. Ma possono perdere una parte significativa della loro vitamina C durante l’inscatolamento perché è una vitamina idrosolubile, il che significa che si scompone facilmente in acqua, soprattutto dopo essere stata degradata dal calore.
Al contrario, la perdita di vitamina A è molto inferiore durante l’inscatolamento poiché è più stabile contro il calore. Infatti, più vitamina A viene persa durante il processo di congelamento.
Nutrienti importanti
Sebbene alcuni nutrienti possano andare persi durante i processi di scottatura, congelamento e inscatolamento, in molti casi gli alimenti conservano ancora nutrienti più importanti di quelli che avrebbero se raccolti appena prima del picco di maturazione e spediti al supermercato di destinazione. Ad esempio, la ricerca mostra che il contenuto vitaminico dei mirtilli congelati è paragonabile – e talvolta anche superiore – a quello dei mirtilli freschi.
E mentre le pesche in scatola possono perdere alcuni nutrienti durante il processo di inscatolamento, non c’è praticamente alcun cambiamento nei loro livelli di nutrienti anche dopo tre mesi di conservazione. Lo stesso vale per molti altri prodotti in scatola e surgelati, come piselli, mais e broccoli, che conservano molte delle loro sostanze nutritive anche dopo un anno di conservazione.
Lo stesso vale per altri composti presenti negli alimenti. Ad esempio, i polifenoli – composti naturali presenti nella maggior parte della frutta e della verdura, alcuni dei quali sono stati collegati a una migliore salute del cuore – possono essere conservati più a lungo attraverso il congelamento.
In definitiva, sebbene possano esserci alcune differenze nei nutrienti disponibili nei prodotti freschi rispetto a quelli surgelati o in scatola, nessun tipo di alimento è significativamente migliore dell’altro.
Le eccezioni includono il licopene nei pomodori, il composto che conferisce ai pomodori il loro colore rosso, che in realtà è più alto nei pomodori in scatola rispetto ai pomodori freschi. Ci sono diverse ragioni per questo, come le alte temperature utilizzate durante l’inscatolamento che aiutano a rilasciare più licopene. E poiché è collegato a un minor rischio di malattie cardiovascolari, potresti prendere in considerazione l’acquisto di pomodori in scatola o l’inscatolamento di pomodori freschi da solo.
Frutta e verdura congelate e in scatola sono un ottimo modo per ottenere i benefici nutrizionali dei prodotti freschi senza spendere una fortuna. E nel bel mezzo delle nostre attuali carenze alimentari, possono essere un’opzione più accessibile e più duratura.
Autore
Gunter Kuhnle, Keshavan Niranjan, Università di Reading
