Probabilmente, l’imperatore francese Napoleone III non avrebbe mai immaginato il trambusto che avrebbe suscitato in futuro la pubblicazione nel 1860 di un concorso per ottenere un prodotto con valori nutrizionali simili al burro, facile da conservare e, soprattutto, più economico.
Il suo obiettivo era quello di far arrivare questo alimento alle classi sociali inferiori e ai soldati in un momento in cui la forte domanda e, di conseguenza, il suo prezzo lo rendevano inaccessibile a gran parte della popolazione.
Il concorso è stato vinto dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che ha sviluppato la margarina. Il prodotto consisteva in un’emulsione composta principalmente da grasso di manzo, caseina e acqua.
Il suo nome deriva dall’acido marganico presente nel grasso animale. Successivamente si scoprì che si trattava in realtà di una miscela di due acidi grassi saturi: acido palmitico e acido stearico. Così, l’idea di Mège-Mouriès era quella di realizzare un prodotto simile al burro utilizzando grassi con caratteristiche nutrizionali e organolettiche simili al burro.
Dalle prime margarine ai prodotti attuali
La composizione del burro è rimasta praticamente invariata dalla sua origine. Si ottiene montando panna, latte intero o una miscela di entrambi fino ad ottenere un’emulsione in acqua contenente circa l’80% di grassi.
Diverso è il caso della margarina: l’utilizzo di altre fonti di grassi e l’evoluzione della tecnologia di produzione hanno fatto sì che questo alimento abbia subito notevoli cambiamenti.
Difficile quindi parlare di margarina come prodotto unico; sarebbe più corretto parlare di “margarine”, al plurale. La variazione nell’aspetto, nella composizione e nelle proprietà nutrizionali è notevole tra di loro.
La maggior parte delle margarine attuali sono ottenute da oli vegetali come girasole, mais, soia o cotone. Questi oli vengono sottoposti ad un processo chiamato idrogenazione, che consiste nell’eliminazione parziale o totale dei doppi legami chimici in essi contenuti al fine di ottenere un alimento solido, simile nell’aspetto al burro.
Da dove viene la cattiva reputazione della margarina?
Negli anni ’70 e ’80, questo processo produceva margarine con un alto contenuto di grassi trans, successivamente associati a un aumento del rischio di malattie o eventi cardiovascolari.
La maggior parte dei grassi trans che consumiamo proviene da alimenti trasformati come patatine, formaggi spalmabili o pasticcini, sebbene anche i latticini non trasformati – come il burro stesso – ne contengano quantità non trascurabili.
Qualche tempo fa, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) aveva già avvertito del problema di salute causato dal consumo eccessivo di grassi saturi, soprattutto nel burro e in alcune margarine.
Fu in questa fase che le margarine si guadagnarono la reputazione di essere dannose per la salute.
In risposta a questo problema, le amministrazioni in Europa e in altri paesi hanno aggiornato le normative, limitando il contenuto di grassi trans. Diversi studi condotti dall’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione mostrano una significativa diminuzione del contenuto di questo componente nella maggior parte degli alimenti industriali nel tempo.
Somiglianze e differenze
Il burro e la margarina hanno alcune caratteristiche che consigliano di limitarne il consumo. Entrambi hanno una densità di energia simile: piccole quantità forniscono elevate quantità di energia.
Un’altra canzone è la composizione o il profilo grasso. Il burro contiene circa il 65% di grassi saturi e il resto come monoinsaturi, mentre la margarina è satura per il 20%, monoinsaturi per il 40% e polinsaturi per il 40%. Inoltre, quest’ultimo alimento non contiene colesterolo.
Sostituire i grassi saturi con mono e polinsaturi significa ridurre i livelli di colesterolo plasmatico totale e di colesterolo LDL (noto come colesterolo cattivo). Inoltre, l’assunzione di grassi trans è correlata alla diminuzione del colesterolo HDL (colesterolo buono).
La realtà, tuttavia, è che non abbiamo prove certe che il consumo di margarina al posto del burro riduca il rischio di subire un incidente cardiovascolare.
Per quanto riguarda il resto dei nutrienti, il burro apporta calcio, fosforo, magnesio e vitamine A ed E, generalmente in quantità maggiori rispetto alle margarine tradizionali.
Non tutto è bianco o nero
Considerando la composizione nutrizionale, la margarina presenta vantaggi in termini di impatto sulle malattie cardiovascolari, mentre il profilo del burro la renderebbe più indicata per gli ipertesi, per il suo contenuto di calcio e fosforo.
Tuttavia, come già accennato, le margarine e, in misura minore, gli attuali burri sono alimenti complessi con composizioni nutrizionali molto diverse. In ogni caso, l’etichettatura nutrizionale ci consentirà di informarci sulle differenze tra i prodotti. In questo modo verificheremo che le margarine integrate con altri nutrienti sono commercializzate, con un profilo molto più salutare.
In generale, una margarina solida in stick contiene più grassi saturi di una crema spalmabile, quindi quest’ultima è una buona opzione per prendersi cura del cuore. Anche così, l’assunzione di entrambi gli alimenti dovrebbe essere moderata.
Autore
José Luis Sierra Cinos, Università Complutense di Madrid
