Negli ultimi anni è notevolmente aumentato il numero di avvisi alimentari relativi alla presenza di alcaloidi pirrolizidinici (PA) negli alimenti destinati al consumo umano.
Ma cosa sono esattamente gli alcaloidi pirrolizidinici e in quali prodotti possono essere presenti?
Tossine naturali
Queste sostanze sono tossine naturali prodotte dal metabolismo secondario di alcune piante come meccanismo di difesa contro erbivori e insetti. Circa 6.000 specie vegetali in tutto il mondo possono contenere alcaloidi pirrolizidinici, che costituiscono il 3% di tutte le piante da fiore.
Attualmente se ne conoscono circa 600 tipi diversi. Di queste, il 95% è prodotto principalmente da cinque famiglie di piante angiosperme: Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae, Orchidaceae e Apocynaceae. Tuttavia, la maggior parte di queste piante sono comunemente considerate “erbacce“, quindi non vengono utilizzate direttamente per il consumo umano.
Perché possono essere un problema?
Il problema con questi alcaloidi è che possono contaminare altri prodotti destinati al consumo umano e animale, fondamentalmente a causa della contaminazione incrociata causata dalla crescita di queste piante produttrici di PA come erbacce nei campi coltivati. Durante la raccolta vengono raccolti insieme senza separarsi.
Inoltre, nel caso della contaminazione di erbe aromatiche e spezie, alcuni studi recenti indicano come ulteriore via di contaminazione i processi di trasferimento attraverso il terreno.
Nei prodotti di origine animale, la contaminazione può essere dovuta al consumo di mangimi a base di verdure contaminate da questi alcaloidi.
Che effetti hanno sulla salute?
L’ingestione di queste sostanze tossiche provoca danni epatici di vario grado e malattie veno-occlusive, che possono portare a cirrosi e insufficienza epatica.
Inoltre, il loro consumo prolungato (anche a basse dosi) può avere effetti cancerogeni e mutageni, poiché sono in grado di indurre modificazioni del DNA. Per questo motivo, sono stati classificati come “possibilmente cancerogeni per l’uomo” dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC).
Sulla base di quanto sopra, si evidenzia la necessità di controllare la presenza di questi alcaloidi negli alimenti. È necessario sviluppare metodi analitici appropriati e una legislazione applicabile per garantire la sicurezza dei consumatori.
In quali alimenti si possono trovare?
Ad oggi la presenza di alcaloidi pirrolizidinici è stata valutata in numerosi prodotti. Gli studi effettuati rivelano che, in generale, i prodotti derivati da animali presentano occasionalmente bassi livelli di queste sostanze.
Tuttavia, il 60% degli integratori alimentari a base vegetale e il 92% delle tisane e degli infusi contengono quantità rilevabili di PA. All’interno degli integratori alimentari, quelli a base di iperico o erba di San Giovanni sono quelli che presentano una quantità maggiore di questi contaminanti.
D’altra parte, sebbene le piante utilizzate per la preparazione delle insalate non siano produttrici di queste tossine, alcune foglie hanno un aspetto molto simile alle piante che contengono questi alcaloidi. Questo può creare confusione. Un esempio è la rucola, che può essere confusa con le foglie di erba di Santiago o di erba tossica (produttori di PA).
Presenza di spezie ed erbe aromatiche
Negli ultimi cinque anni, le principali allerte alimentari relative alla presenza di alcaloidi pirrolizidinici negli alimenti sono state prodotte in modo significativo nelle spezie (come il cumino) e nelle erbe aromatiche.
Così, ad esempio, in alcuni lavori recenti è stato possibile determinare che, su 23 campioni di origano analizzati, il 100% era contaminato da PA e 16 presentavano valori di concentrazione compresi tra 100-1000 µg/kg. Sette hanno superato il limite massimo stabilito dalla normativa (1.000 µg/kg).
D’altra parte, l’analisi di diversi campioni di timo, basilico, rosmarino e Herbes de Provence ha mostrato anche la presenza di questi contaminanti in tutti loro. Tuttavia, solo due campioni di timo hanno superato il limite stabilito per questo tipo di erba (400 µg/kg).
Dato il rischio reale di esposizione dei consumatori evidenziato da questi dati, a dicembre 2020 è diventata ufficiale la prima normativa che regola i livelli massimi di questi alcaloidi in alimenti come tè, infusi, integratori alimentari, polline, erbe essiccate e cumino.
Tuttavia, c’è ancora molto lavoro da fare, poiché è anche importante conoscere l’effetto che la preparazione e la lavorazione degli alimenti ha sul contenuto di alcaloidi pirrolizidinici, aspetti che attualmente non sono contemplati dalla normativa. Questi studi sono fondamentali per valutare la reale concentrazione di queste sostanze negli alimenti consumati. In questo modo sarà possibile stabilire in modo più realistico il consumo di questi composti da parte della popolazione, cosa che attualmente rappresenta una sfida di grande importanza nel campo della sicurezza alimentare.
Altre tossine naturali negli alimenti
Infine, va notato che le PA non sono le uniche tossine naturali di origine vegetale che possono essere presenti negli alimenti. Negli ultimi anni sono state rilevate anche concentrazioni significative di alcaloidi tropanici e alcaloidi oppiacei negli alimenti. Il suo consumo può produrre vari sintomi neurologici, come disorientamento, ansia, allucinazioni, ecc.
Questi alcaloidi sono stati rilevati soprattutto nei semi di papavero per uso culinario (alcaloidi oppiacei) e nei prodotti senza glutine a base di semi di diversi cereali (alcaloidi tropanici). Per questo, negli ultimi mesi del 2021, è stata pubblicata anche la relativa normativa che regola i livelli massimi consentiti di queste tossine nei diversi prodotti. In questo modo è possibile controllarne la presenza e tutelare la salute dei consumatori.
Autore
María Isabel Sierra, Natalia Casado Navas, Sonia Morante Zarcero, Universidad Rey Juan Carlos
