Hai mai tentato di provare un peperoncino o un peperoncino habanero? La piccantezza, anche quella dello stesso cibo, non provoca lo stesso effetto a tutti.
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Gusto, olfatto e altri sensi che si attivano mangiando
Quando mangiamo, molte sostanze chimiche che danno più sapore al cibo si dissolvono nella saliva. Ciò provoca l’attivazione di alcuni recettori del gusto che si trovano nelle papille gustative situate sulla lingua e sul palato.
Queste stesse molecole attivano anche i recettori olfattivi presenti nell’epitelio olfattivo. Le sensazioni gustative e olfattive si integrano dando luogo alla percezione di un sapore.
Il gusto coinvolge anche l’attività generata da altri recettori responsabili delle modalità sensoriali. Ad esempio quelli che ci informano sulla consistenza e sulla temperatura (il sapore di un buon riso è dato anche dal suo punto di cottura e dalla temperatura a cui viene mangiato).
Altri recettori che si attivano sono i recettori del dolore. I recettori del dolore che si trovano nella mucosa della bocca ci avvertono, ad esempio, che un cibo o una bevanda è troppo calda e potrebbe provocare ustioni. È lo stesso che accade sulla superficie della pelle.
L’attivazione di queste fibre del dolore provoca un riflesso di astinenza (sputando ciò che è stato ingerito) e una spiacevole sensazione di bruciore che di solito è associata a danni ai tessuti.
La capsaicina è responsabile del dolore alla lingua
Ma a volte, quelle stesse fibre del dolore che sono in bocca si attivano con composti chimici (la capsaicina, di cui parleremo ora) provocando una sensazione di bruciore che non solo non è sgradevole o attiva un riflesso di astinenza (se ci piace il piccante), ma può diventare una vera delizia.
Uno di questi composti è la capsaicina, un ingrediente attivo dei peperoncini piccanti. Quando questa sostanza si lega ai recettori TRPV1 (recettore potenziale vanilloide transitorio 1), attiva i neuroni del dolore. Questo recettore viene attivato anche a temperature superiori a 42ºC. Pertanto, la sensazione che la capsaicina evoca in bocca è un dolore bruciante.
I recettori TRPV1 sono stati descritti per la prima volta alla fine dello scorso millennio, portando alla scoperta di altri membri di una grande famiglia (recettori potenziali transitori o TRP) coinvolti nella rilevazione di stimoli che provocano sensazioni termiche, tattili e persino, di dolore!
A titolo di curiosità, l’impatto di queste scoperte sulla neurofisiologia sensoriale è tale da meritare quest’anno il premio Nobel per la medicina e la fisiologia ai dottori David Julius e Ardem Patapoutian per i loro contributi in questo campo.
Ora sappiamo che più capsaicina ha un peperoncino, più recettori TRPV1 attiverà e più intensa sarà la sensazione di bruciore o piccantezza. Capiamo anche perché se ci tocchiamo gli occhi dopo aver maneggiato il peperoncino proveremo un orribile bruciore che può farci piangere: abbiamo molti recettori TRPV1 nella cornea.
Perché ci sono persone più tolleranti verso il piccante?
Sebbene le percezioni di piccantezza siano sempre soggettive, la scala di Scoville (originariamente descritta nel 1912) misura il piccante nelle SHU (“Unità di Scoville”) e aiuta a sapere quanto sarà piccante un peperoncino.
Attualmente vengono utilizzate tecniche molto avanzate che indicano con precisione i livelli di capsaicina di diverse specie commestibili del genere Capsicum.
Forse “Carolina Reaper“, con i livelli più alti descritti finora (1,5 milioni di SHU), non è adatto a tutti i pubblici. Ma i peperoni Padrón, se sono piccanti, non raggiungono i 5 000 SHU. Cosa puoi fare se non sopporti il piccante?
La capsaicina è di natura lipofila, cioè non si dissolve in acqua. Pertanto, a seconda di ciò che beviamo, potremmo amplificare l’effetto della capsaicina facendola raggiungere più zone della bocca.
Latte, acqua o bevande zuccherate?
È comunemente accettato che il latte sia il miglior rimedio per contrastare la piccantezza perché la capsaicina, di natura lipofila, dissolvendosi nella parte grassa del latte o venendo neutralizzata dalla caseina (anch’essa lipofila), perderebbe il suo effetto.
Tuttavia, non ci sono prove scientifiche a sostegno che questa sia la ragione.
Questi autori, come altri prima, hanno confermato che il latte ha davvero un buon effetto anti-piccante. Inoltre, aggiungono che questo è indipendente dal suo contenuto di grassi (poiché sia il latte intero che quello scremato hanno ottenuto lo stesso effetto). Pertanto, è possibile che qualche componente della frazione proteica del latte (e non il grasso) abbia un effetto neutralizzante sulla capsaicina.
Se il gusto del latte altera la tua percezione gustativa, puoi anche mitigare la sensazione di bruciore con bevande zuccherate.
Carolina Roza Professor and Investigator in Physiology, Universidad de Alcalá