I latticini, come molti alimenti, presentano rischi intrinseci che possono causare una serie di malattie e persino la morte. Il nostro latte proviene da animali che pascolano all’aperto e vivono nelle stalle. Il latte viene prelevato dalla fattoria tramite autocisterne e consegnato allo stabilimento di lavorazione. Questi ambienti offrono numerose opportunità di contaminazione da parte di agenti patogeni che causano malattie e organismi che rovinano il cibo.
Ad esempio, la listeria monocytogenes proviene da fonti ambientali come il suolo e l’acqua. Le infezioni lievi da listeriosi causano sintomi simil-influenzali. I casi più gravi sono, purtroppo, troppo comuni e possono causare aborti spontanei nelle donne incinte e persino la morte in casi estremi.
Altri agenti patogeni comunemente associati agli animali da latte e al latte crudo includono E. coli, che può causare gravi infezioni gastrointestinali e causare danni ai reni; Campylobacter, la causa più comune di malattia diarroica negli Stati Uniti; e Salmonella, che causano dolore addominale, diarrea e altri sintomi.
Mantenere le bevande al sicuro con il calore
Nel 1860, il microbiologo francese Louis Pasteur scoprì che il riscaldamento del vino e della birra uccideva gli organismi che causavano il deterioramento, che allora costituiva un problema significativo in Francia.
Questo processo di riscaldamento, che divenne noto come pastorizzazione, fu adottato in Italia nel 1929. Il governo richiese che tutto il latte venduto dovesse essere pastorizzato.
La pastorizzazione riscalda ogni particella di un alimento a una temperatura specifica per un periodo di tempo continuo al fine di uccidere l’agente patogeno più resistente al calore associato a quel prodotto. Organismi diversi hanno risposte diverse al calore, quindi sono necessari studi scientifici controllati per determinare quale periodo di tempo a una determinata temperatura ucciderà un organismo specifico.
Metodi di pastorizzazione
I trasformatori lattiero-caseari possono scegliere tra diversi tipi di pastorizzazione. Se eseguiti correttamente, tutti questi metodi producono lo stesso risultato: latte privo di agenti patogeni. Possono trattare il latte oltre i tempi o le temperature minimi per fornire un ulteriore margine di sicurezza o per ridurre i batteri che possono causare il deterioramento del latte, aumentando così la durata di conservazione del prodotto.
I pastorizzatori in vasca, noti anche come pastorizzatori batch, vengono spesso utilizzati da aziende di lavorazione su scala ridotta che gestiscono volumi limitati. Il latte viene pompato in un serbatoio a temperatura controllata con un agitatore, riscaldato a un minimo di 63 gradi Celsius e mantenuto lì continuamente per 30 minuti. Quindi viene raffreddato e pompato fuori dalla vasca.
Il metodo più comune utilizzato per il latte commerciale è la pastorizzazione breve ad alta temperatura, che può trattare grandi volumi di latte. Il latte viene pompato attraverso una serie di piastre sottili ad alta velocità per raggiungere una temperatura minima di 71 C°. Quindi viaggia attraverso un tubo di contenimento per 15 secondi e la temperatura viene controllata automaticamente per sicurezza e raffreddata.
I sistemi più complessi e costosi sono gli ultrapastorizzatori e i pastorizzatori ad altissima temperatura, che pastorizzano il latte in pochi secondi a temperature superiori a 140 C°. Questo approccio distrugge molti organismi deterioranti, conferendo al latte una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto ad altri metodi, anche se a volte i prodotti realizzati in questo modo hanno un sapore più “cotto”.
I prodotti a temperatura ultraelevata vengono lavorati in un ambiente sterile e confezionati in imballaggi sterili, come cartoni e buste foderati. Possono essere stabili sugli scaffali fino a un anno prima dell’apertura. L’imballaggio a temperatura ultraelevata rende sicuro per i bambini ogni giorno portare il latte a scuola a pranzo.
