La natura che ci circonda nasconde una quantità fenomenale di molecole tanto varie quanto impercettibili. Il regno vegetale è chimicamente e particolarmente complesso. In effetti, l’evoluzione delle piante è avvenuta nel corso di centinaia di milioni di anni e ha richiesto che le diverse specie si adattassero per reagire ai vari stress ambientali e alle minacce che dovevano affrontare.
Nel corso dell’evoluzione, diverse specie hanno sviluppato un arsenale di molecole che consentono loro di adattarsi all’ambiente e di proteggersi da concorrenti e predatori. Al di là della loro funzione originaria, alcune di queste molecole hanno benefici per la salute degli animali che le consumano.
I progressi accelerati compiuti negli ultimi decenni nella scienza dell’alimentazione dimostrano che molte piante forniscono una serie di benefici che, fino a poco tempo fa, erano in gran parte non riconosciuti. Nel loro insieme, queste scoperte supportano più che mai il fatto che una dieta varia ed equilibrata offra benefici che vanno oltre il semplice apporto energetico. Di conseguenza, la domanda dei consumatori di alimenti a base vegetale con un valore nutritivo più elevato è attualmente alle stelle.
D’altra parte, i cibi dolci tendono ad essere sempre più marginalizzati e classificati come esclusivamente malsani. Ma, nel regno dei dolci, lo sciroppo d’acero sta finalmente reclamando il posto che gli spetta!
Data la sua particolare origine naturale e il processo di produzione unico, lo sciroppo d’acero contiene molecole bioattive i cui benefici vanno ben oltre il semplice piacere dolciastro.
Benefici che vanno oltre l’apporto energetico
Nel Canada orientale, nei mesi di marzo e aprile le temperature più elevate fanno sì che gli alberi di acero convertano le loro riserve di energia (immagazzinate come carboidrati complessi) in zuccheri solubili che si mescolano con l’acqua nell’albero. Praticando un foro nel tronco degli aceri, diventa possibile raccogliere la linfa aromatizzata che sgorga dall’interno.
La linfa ottenuta direttamente dagli alberi di acero è composta per circa il 98% da acqua. Circa 40 litri di questa acqua d’acero possono generare 1 litro di sciroppo. Durante questo processo di concentrazione, i livelli di zuccheri e sostanze nutritive aumentano notevolmente. Poiché l’acqua in eccesso evapora bollendo, l’alta temperatura provoca anche una serie di reazioni chimiche.
I componenti principali dello sciroppo d’acero sono il saccarosio e l’acqua. Anche il glucosio e il fruttosio contribuiscono alla dolcezza dello sciroppo, ma in misura minore. Mentre questi tre carboidrati semplici sono fonti di energia, lo sciroppo d’acero è anche un’ottima fonte di manganese e riboflavina (vitamina B2), nonché una fonte significativa di altre vitamine e minerali (zinco, potassio, calcio e magnesio).
La composizione dei composti fenolici (molecole recanti un gruppo fenolico, riconosciuto per la sua funzione antiossidante) dello sciroppo d’acero è ancora più impressionante. Dall’inizio del XX secolo, i ricercatori hanno scoperto più di un centinaio di queste molecole di origine vegetale. Questi composti, molti dei quali hanno proprietà antiossidanti, contribuiscono alle caratteristiche organolettiche (gusto, aroma, colore) dello sciroppo d’acero e sono i principali responsabili dell’emergere del suo recente status di superfood.
Inoltre, uno dei costituenti fenolici più promettenti (dal punto di vista delle sue attività biologiche) è una molecola che non si trova da nessun’altra parte che nel prodotto di esportazione più famoso del Canada.
Una molecola degna di orgoglio nazionale
Il Quebecol – che prende il nome dalla provincia da cui proviene la maggior parte della produzione mondiale di sciroppo d’acero – è un composto polifenolico (che trasporta diversi gruppi fenolici) che è stato isolato dallo sciroppo d’acero per la prima volta nel 2011 dal team del professor Navindra Seeram dell’Università di Rhode Island. Questo composto è così esclusivo dello sciroppo d’acero che non è nemmeno presente nella linfa d’acero grezza! Le conoscenze attuali suggeriscono piuttosto che sia il prodotto di reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione della linfa in sciroppo.
Durante l’isolamento iniziale del Quebecol, è stato dimostrato che questa molecola aveva la capacità di inibire la proliferazione delle cellule specificamente associate ai tumori della mammella e del colon nei test in vitro (laboratorio). Tuttavia, essendo bassa la quantità isolata del polifenolo, queste prove non potevano andare oltre la fase preliminare. Quello che devi sapere è che sono necessari più di 20 litri di sciroppo d’acero per isolare meno di un milligrammo di Quebecol.
Ritenendo che questo sciroppo sarebbe stato utilizzato meglio nelle cucine che nei laboratori, Normand Voyer, professore presso il Dipartimento di Chimica dell’Università di Laval, ha deciso di affrontare questo problema di approvvigionamento. A tal fine, ha pubblicato nel 2013, un percorso di sintesi chimica che rende possibile costruire questa molecola naturale in modo molto più efficiente, in laboratorio, a partire da semplici precursori. Avendo questo lavoro reso il québécol molto più accessibile, l’indagine sulle sue proprietà potrebbe essere continuata e approfondita.
In particolare, i gruppi dei Professori Normand Voyer e Daniel Grenier della Facoltà di Odontoiatria dell’Università di Laval hanno pubblicato due studi che dimostrano le proprietà antinfiammatorie di questa molecola. Questa ricerca, ha permesso anche di determinare la parte attiva nella struttura della molecola.
Un composto ancora attuale
Più recentemente, nel 2021, uno studio frutto di una collaborazione tra il gruppo del professor Daniel Grenier l’istituito all’UQAR ha dimostrato che le proprietà antinfiammatorie del Quebecol potrebbero essere utilizzate nel particolare contesto della parodontite, una grave infezione delle gengive. Quest’anno dovrebbero essere pubblicati anche altri studi, tra cui uno che presenta il Quebecol come possibile alleato nel trattamento di una patologia cutanea.
Sebbene le attività biologiche finora ottenute per il québécol siano limitate ai test in vitro, questi risultati incoraggiano certamente l’approfondimento di questi studi a sistemi più complessi. È anche importante sottolineare che i risultati finora ottenuti sono stati ottenuti dalla molecola isolata pura. Questi studi quindi non propongono l’uso dello sciroppo d’acero puro come agente medicinale contro varie patologie. Da un lato, data la quantità che dovrebbe essere ingerita per ottenere la dose necessaria di québécol, gli effetti nocivi di una massiccia ingestione di zucchero farebbero passare in secondo piano ogni beneficio. Al momento, invece, è difficile stabilire quale sarà la distribuzione della molecola nel corpo umano quando verrà somministrata per via orale.
Comunque sia, queste scoperte fanno ancora una volta luce sul carattere unico dello sciroppo d’acero e contribuiscono a rafforzare il suo status di alimento davvero unico. Forse contiene ancora altre molecole altrettanto promettenti che aspettano solo di essere scoperte?
Autore
Sébastien Cardinal, Amy McMackin, Università del Quebec a Rimouski (UQAR)
