Perché alcune persone percepiscono i sapori in modo più intenso?

“Sono sempre stato un tipo schizzinosa nel mangiare. Non è che non voglia provare cose nuove, ma molti sapori sono amari o troppo intensi per me”, dice Carolina, una 28enne che spesso evita verdure come broccoli o cavoli, e preferisce cibi più semplici. “I miei amici mi dicono sempre che sono esagerato, ma io proprio non sopporto certi sapori. Forse è ciò che gli scienziati chiamano un supertaster.

Un gusto dotato

Chiamiamo supertaster le persone con una maggiore capacità di percepire i sapori, soprattutto l’amaro, sebbene siano sensibili anche al dolce o al piccante. Il termine è stato coniato dalla psicologa americana Linda Bartoshuk negli anni ’90. Da allora, gli scienziati hanno studiato come la genetica e la biologia influenzano questa percezione acuta del gusto e come influisce sulle preferenze alimentari e sulla salute.

Perché è proprio il gusto amaro a definire i supertaster? Perché ha un ruolo importante nella nostra evoluzione. Nel corso della storia, ci ha aiutato a rilevare sostanze velenose nelle piante e negli alimenti. E, inoltre, è il sapore più semplice da misurare e identificare.

Sarà dovuto alle papille

Il fenomeno di queste persone con un “super senso” del gusto è legato alla biologia delle nostre papille gustative.

Questi recettori sensoriali rilevano i cinque gusti fondamentali: dolce, salato, amaro, acido e umami (salato). Tutti possono percepirli, ma alcune aree della lingua sono più sensibili ad alcune in particolare. Pertanto, la punta cattura meglio la dolcezza, i bordi rilevano il salato e l’acido e la parte posteriore è più sensibile all’amaro. L’umami è percepito su tutta la lingua.

Il fatto è che i supertaster hanno più papille gustative della maggior parte delle persone: fino a 60 per centimetro quadrato, mentre le persone con sensibilità normale (normotaster) di solito ne hanno tra 15 e 35. Quelli con sensibilità inferiore (non degustatori) hanno meno di 15 papille per cm².

Il ruolo dell’amarezza e del gene TAS2R38

Uno studio condotto da Linda Bartoshuk e dal suo team ha dimostrato che fino al 25% della popolazione può essere un supertaster. Ciò è dovuto al gene TAS2R38, che produce un recettore in grado di rilevare i composti amari. Questi composti, chiamati glucosinolati, sono presenti nelle verdure come broccoli e cavoli e nelle bevande come caffè, vino e birra.

La sensibilità all’amarezza varia tra i supertaster a causa delle diverse versioni del gene TAS2R38. Alcuni hanno più copie della variante più sensibile, il che fa sì che percepiscano l’amarezza in modo molto più intenso rispetto a quelli che ne hanno una sola copia.

Fattori che influenzano la sensibilità al gusto

Una maggiore o minore sensibilità al gusto è dovuta a diversi fattori, come l’età, il sesso o la cultura.

In primo luogo, la capacità di rilevare i sapori diminuisce con l’avanzare dell’età a causa della riduzione delle papille gustative, che può ridurre la sensibilità ai sapori amari e acidi.

Inoltre, gli studi suggeriscono che le donne sono più sensibili ai sapori, soprattutto all’amaro, e hanno quindi maggiori probabilità di essere delle supertaster. Si ritiene che fattori biologici e ormonali, come i cambiamenti durante il ciclo mestruale e la gravidanza, possano influenzare questa tendenza.

E anche la cultura è un fattore importante. Nelle regioni in cui si consumano molti cibi amari, i loro abitanti sviluppano una maggiore tolleranza verso quei sapori. Ad esempio, ci sono più supertaster in Giappone, India e Cina che in Europa e America.

Implicazioni sulla salute

Essere un supertaster influisce sulla tua salute in diversi modi. Un’elevata sensibilità all’amarezza può indurre queste persone ad evitare cibi nutrienti ricchi di fibre e antiossidanti, con il rischio di seguire una dieta squilibrata e di soffrire di carenze nutrizionali a lungo termine. Può anche portare ad ansia e disturbi alimentari come l’anoressia o la bulimia.

Inoltre, chi ha papille gustative spesso preferisce cibi più dolci o grassi per evitare un eccesso di gusto amaro, che aumenta il rischio di obesità e problemi metabolici. D’altra parte, questa intensa percezione di amarezza li tiene lontani dal fumo o dal consumo eccessivo di alcol.

Ancora una volta, la scienza ci rivela che le nostre preferenze alimentari hanno una base genetica e biologica e che le variazioni nella percezione del sapore non sono capricci, ma modi unici di vivere il mondo culinario.