La schiuma è fisica e chimica. La fisica innanzitutto, perché è uno stato della materia molto particolare, formato da bolle di gas disperse in un liquido; anche la chimica, perché queste bolle per “tenere” hanno bisogno di un alleato, che chiamiamo “tensioattivo” e che può essere di natura chimica molto varia. In cucina, ci imbatteremo spesso in lecitine e proteine che svolgeranno egregiamente il loro lavoro per creare i tradizionali soufflé o le meringhe.
Perché ci sia schiuma non solo devono esserci delle bolle ma anche e soprattutto devono essere sufficientemente stabili da compattarsi le une contro le altre senza scoppiare. Così, le bibite gassate, come i vini cosiddetti “spumanti”, rivelano la loro effervescenza non appena si apre la bottiglia, liberando l’anidride carbonica (CO2) disciolta sotto forma di bollicine: poi “schiuma” a tutti gli effetti… e nuovamente quando si versa la bevanda nel bicchiere… ma questa schiuma scompare quasi istantaneamente!
Ma allora, cosa ha di “più” la birra di queste bevande per permettere alle sue bollicine di restare a lungo in superficie, formando quel famoso colletto bianco che piace agli appassionati?
Tensioattivi! Infatti, le proteine del malto d’orzo e l’isoumulone (una molecola derivante dalla degradazione, durante la fermentazione, della luppolina fornita dal luppolo) circondano le bollicine mentre salgono, formando uno strato protettivo che permette loro di compattarsi le une contro le altre… prima di scoppiare definitivamente dopo diversi minuti.
Ora che comprendiamo la chimica, come possiamo “controllare” il volume della schiuma?
Tornando alla fisica: perché più il liquido viene agitato, maggiore sarà il volume di gas liberato. Ecco perché una birra servita alta nel bicchiere produrrà molta schiuma, mentre lasciandola scorrere molto dolcemente (e quindi senza scossoni) lungo il bicchiere, la schiuma rimarrà sottile.
Tuttavia, è una buona idea farlo? Ovviamente perché tutto il gas che non viene rilasciato durante il servizio verrà rilasciato… dall’agitazione dello stomaco! È per lo stesso motivo che non è consigliabile bere direttamente dalla bottiglia. In entrambi i casi il gonfiore durante la digestione è assicurato!
