Come vengono prodotte le birre e i vini analcolici?

Il consumo di alcol fa parte della tradizione da secoli, rimane ancorato nonostante i suoi rischi e tanti decessi annuali che provoca.

Tuttavia, una parte della popolazione vuole ridurre questo consumo partecipando a eventi come “Dry January” e in generale, gli scaffali dei supermercati iniziano a riempirsi di vini o birre analcoliche di qualità gustativa molto superiore a quanto si potrebbe fare nel passato.

Come possiamo, utilizzando la microbiologia, preservare il gusto delle bevande eliminando l’alcol?

Tutto inizia con la fermentazione

Le bevande alcoliche vengono prodotte utilizzando microbi, molto spesso lieviti, che convertono gli zuccheri in etanolo (alcol) durante il processo di fermentazione.

Oltre alla produzione di etanolo, la fermentazione porta anche alla produzione di altre molecole che contribuiranno al sapore del prodotto finale. Il processo di fermentazione è quindi parte integrante del sapore della birra e del vino, non possiamo farne a meno per realizzare bevande poco alcoliche o analcoliche.

Pensa alla differenza tra succo d’uva non fermentato e vino: non è solo la presenza di alcol a creare il profilo aromatico del vino.

Pertanto, la produzione della maggior parte dei vini e delle birre analcoliche inizia con il tipico processo di fermentazione, dopo il quale l’alcol viene eliminato utilizzando diverse tecniche.

Due tecniche per eliminare l’alcol

I due metodi più comuni per produrre birra e vino analcolici sono la filtrazione e la distillazione. Entrambi questi sistemi sono tecnologicamente avanzati e costosi, per questo vengono generalmente utilizzati solo dai grandi produttori.

Nel caso della filtrazione su membrana – e più specificamente di una tecnica chiamata “osmosi inversa” – birra e vino vengono pompati sotto pressione attraverso filtri i cui fori sono così piccoli da separare i composti in base alla loro dimensione molecolare. Molecole relativamente piccole, come acqua ed etanolo, passano attraverso, ma altre no.

L’acqua viene continuamente aggiunta alla miscela di composti “aromatici” più grandi per ricostituire la birra o il vino. Questo processo continua finché tutto l’etanolo non è stato rimosso.

Un altro processo è la distillazione, in cui i composti vengono separati in base alla loro temperatura di ebollizione. La distillazione richiede quindi calore, e il calore modifica il sapore della birra e del vino, risultando in un prodotto meno vicino all’originale.

Per ridurre al minimo l’impatto sul sapore, la distillazione utilizzata per realizzare prodotti analcolici avviene a pressione molto bassa e sotto vuoto. In queste condizioni l’etanolo può essere eliminato a circa 35°C-40°C, rispetto agli 80°C della pressione atmosferica. Questo fenomeno si basa sullo stesso principio che spiega perché l’acqua bolle a una temperatura inferiore in quota rispetto al livello del mare.

Spiccano i piccoli birrifici

Se da un lato l’aumento della produzione di birre analcoliche riflette le preferenze dei consumatori, dall’altro è anche dovuto in parte all’ampia gamma di birre artigianali ora disponibili.

I birrifici artigianali producono birre a bassa gradazione alcolica senza attrezzature molto costose. Raggiungono questo obiettivo manipolando attentamente il processo di fermentazione utilizzando due metodi principali.

Nel primo metodo, i birrai riducono intenzionalmente la quantità di zuccheri a disposizione del lievito. Con meno zucchero da utilizzare, il lievito produce meno etanolo.

Esistono diversi modi per raggiungere questo obiettivo, incluso aumentare o diminuire la temperatura durante il mash (il processo di estrazione degli zuccheri semplici dai chicchi d’orzo). Il birraio può anche interrompere il processo di fermentazione prima che troppo zucchero venga convertito in alcol.

Il secondo metodo consiste nell’utilizzare lieviti diversi. Tradizionalmente, la maggior parte delle birre viene prodotta utilizzando il lievito Saccharomyces. Questa specie è stata addomesticata migliaia di anni fa per produrre birra, vino e pane.

Ma esistono migliaia di specie di lievito e alcune producono pochissimo etanolo. Questi lieviti stanno guadagnando popolarità nella produzione di birre a bassa gradazione alcolica. Forniscono ancora i composti aromatici attesi, ma con livelli alcolici molto bassi (a volte anche inferiori allo 0,5%).

Sebbene la maggior parte dei ceppi di lievito siano disponibili in commercio e descritti scientificamente, alcuni birrifici rimangono riservati riguardo al ceppo esatto che utilizzano per produrre birre a bassa gradazione alcolica.

Differenza sempre minore

È difficile produrre una birra o un vino a basso contenuto alcolico che abbia lo stesso sapore delle sue controparti ad alto contenuto alcolico. In effetti, l’etanolo contribuisce al profilo aromatico delle bevande alcoliche, questo è più evidente nel vino (generalmente intorno al 13% di alcol) che nella birra (circa il 5%).

La rimozione di etanolo e acqua comporta anche la rimozione di piccole molecole e composti volatili (sostanze chimiche che vaporizzano in normali condizioni atmosferiche), sebbene i produttori facciano del loro meglio per reinserirli nel prodotto finale.

Allo stesso modo, anche il cambiamento delle condizioni di produzione della birra o l’utilizzo di ceppi di lievito non convenzionali per la birra a bassa gradazione alcolica portano a profili aromatici diversi rispetto a quelli ottenuti attraverso un processo convenzionale.

Nonostante queste sfide, i produttori migliorano costantemente i loro prodotti. Alcuni sondaggi hanno dimostrato che anche alcuni bevitori esperti di birra non riescono a distinguere le birre analcoliche da quelle alcoliche.

Quindi, se l’umore o le circostanze lo richiedono, non esitate a provare una birra o un vino analcolico. Potresti rimanere sorpreso dal miglioramento della gamma e della qualità di questi prodotti.